26 marzo 2012

Meringhe "chimiche"...

Non so voi ma io, per anni e anni, ho tentato di fare delle meringhe quantomeno decenti, ma che dico decenti, quantomeno mangiabili, ottenendo ahimè sempre pessimi risultati.
Il più delle volte sfornavo delle palline soltanto apparentemente croccanti e che al primo morso rivelavano un'anima terribilmente appiccicosa.  
Le uniche volte che le meringhe sono risultate del tutto asciutte in realtà erano giallognole e quindi brutte a vedersi.
Poi, non molto tempo fa, l'illuminazione mi è arrivata dal mitico Chimico, alias Dario Bressanini, il quale con la sua ricetta scientifica ha fugato ogni mio dubbio teorico ma soprattutto, e qui sta il bello, anche ogni possibile errore pratico.
Ciò che sbagliavo era la temperatura e la durata dell'asciugatura: tenevo il forno troppo alto, facendo caramellare le meringhe sin da subito, e acceso per troppo poco tempo e quindi dentro la meringa non si cuoceva, rimanendo gommosa.
Adesso che controllo la temperatura effettiva del forno con un termometro, le meringhe mi vengono perfette, o quasi.
Dico quasi perché a volte può capitarmi che si crepino leggermente in superficie, e ho notato che ciò dipende essenzialmente dagli sbalzi di temperatura in cottura.
Se magari all'inizio metto una tempratura un poco più alta e poi, per "aggiustare il tiro", la riduco troppo bruscamente, allora si crepano inevitabilmente.
Il mio prossimo tentativo sarà fare delle meringhe più ariose e friabili, riducendo la classica dose doppia dello zucchero rispetto all'albume. In giro ho letto che in questo caso, essendoci molta più acqua nella meringa, occorreranno molte più ore per asciugarla.
Riuscirò nell'impresa? Vedremo.
Intanto beccatevi queste e nel prossimo post vi mostrerò un modo per utilizzarle...

MERINGHE CLASSICHE

Ingredienti

100 g albume
190 g zucchero al velo casalingo + 10 g amido di mais (Maizena)
1 cucchiaio succo di limone

Ho sfregato una ciotola di vetro e le fruste elettriche con una fettina di limone, ci ho messo gli albumi e il succo di limone e ho messo tutto su un bagnomaria caldo (potete ovviare al bagnomaria usando albumi a temperatura ambiente, tirati fuori dal frigorifero qualche ora prima).
Con le semplici fruste elettriche ho iniziato a montare bene finché gli albumi hanno quadruplicato il loro volume inziale.
Allora ho iniziato ad aggiungere lentamente lo zucchero, sempre continuando a montare fino ad esaurimento (dello zucchero ma anche mio!) e fino ad avere una meringa-stucco per muratori.
Ho messo in sac à poche (e non vi dico il macello, l'ho fatta troppo piena e mi è uscita fuori fino ai polsi), ho spremuto con sommo piacere le meringhette e ho infornato in forno già caldo a 90°C - con termometro inserito (avevo fatto delle prove in precedenza con il termometro, per vedere di quanti gradi mi oscillava, l'importante è che non superi mai i 100°C).
Ho fatto asciugare a forno chiuso per 3 ore e mezza, aprendo e richiudendo lo sportello un solo paio di volte.
Poi ho spento il forno e lasciato lì le meringhe tutta la notte con porta semisocchiusa(operazione non strettamente necessaria).

Ecco l'interno...


3 commenti:

  1. mi piace il tuo blog :) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche seprime armi :) ciao :) sono alle

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  2. Ciao, grazie della visita e dei complimenti..che ricambio con vero piacere!
    Il tuo blog è ricco di interessantissime proposte!
    A presto! :)

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  3. Ciao Ilaria! Ricambio il tuo saluto (con un ritardo tremendo!) e ti faccio tanti complimenti per le meringhe, davvero belle ^.^
    A presto!
    Fede

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